王磊 摄
有个电视剧叫《岁岁年年柿柿红》，讲的是陕西人的故事。国庆节一过，陕西人念想的柿子就上市了。有诗为证：秋风脚不动，秋菊眼望东；路口绿灯亮，一车柿柿红。
陕西人把柿子念作“四子”，“四子”两个字伴我从小长到大。60年前上小学，我们嘴里就有一句歌谣：“挤，挤，挤热火，火晶柿子棉窝窝。”每年冬天都要唱。
上中学时到长安区吴家沟村帮忙收秋，是个半山区，树上的柿子叫“牛心”，表皮黄里透红，味道甜脆，最宜鲜食。离别时分，生产队长见我们半个月里出力不少，为了答谢，指派一个社员挑一担柿子为我们送行。村子到长途车站大约四五里路，两筐柿子把那个社员压得大汗淋漓。我们于心不忍，想了个办法，十三四个人每人硬吃了一两个，肚子吃胀了，他的负担减轻了。
一年后，下乡下到陇县鸡家庄，11月初进村，正是柿子收获好时节。那儿的柿子比吴家沟的红，个头小一些，好像叫“尖柿”，反正是刚摘下来的又硬又涩吃不成。男生不吃亏，爬到树上找被鸟叼过一口的柿子，红艳艳，半透明，味道绝佳。再说降服硬与涩，村民自有绝招儿，把柿子摆在屋顶青瓦上，风吹雪打都无妨。冻一冬天，柿子冻成了铁疙瘩，吃的时候放到凉水桶里“拔”半个钟头，取出来，神奇乍现，说给没见过的人都不相信：拔出来的寒气结成一层冰，晶莹剔透，均匀地包裹在柿子表面。敲破水晶壳子，里头的柿子已经软了，一口便可吸进肚子。
柿子便宜、可口，一直在陕西众水果中占主导地位。近二三十年来，猕猴桃、水蜜桃、葡萄仰仗新品种异军突起，风头渐渐盖过柿子。柿子大度，乐见其成，却又我行我素，守住了自己的阵地——这就对了，怕就怕柿子改头换面丢掉自身独特的品质。比如火晶柿子，表面朱红，晶莹透亮，皮比纸还薄，吃到嘴里冰甜可口幸福感满满，顿觉离临潼不远的人真是幸运。2008年，临潼火晶柿子已获得国家地理标志产品认证。
柿子有个性，外观上与苹果相比有一个很大的不同。我曾到洛川、白水、礼泉采访过苹果产区，三地果实都是一个模样，柿子则因产地不同而形状各异。比如腰上有一圈凹槽的“磨盘”柿子，辨识度很高；比如“牛心”，个头比“火晶”大一半还不止，“牛心”一斤两三个，“火晶”一斤能买八九个，两者体型与颜色也大不相同；小南门早市还有一种红艳艳的柿子，小得可爱，只比圣女果大一点儿，我没买过。
陕西几乎每个县都产柿子，每个县都会碰到一个难题：柿子卖不完咋办？三个办法，一是做柿子醋，柿子产区家家都会做，吃面条离不了。二是做柿饼，比如富平县去年加工柿饼5万吨，形成了规模。我曾在周至县一村子见过柿饼加工流程，工艺简单，工期冗长，需经历三捏三晒，待到表皮上生出白霜方可出售。也就是说，在市场上买到的柿饼，每一个都被手捏过三遍以上。三，还是做柿饼，这柿饼不是那柿饼——包上馅儿，放到锅里用油煎，可以把它叫作柿饼乙。柿饼甲家在农村，柿饼乙来自城市。柿饼乙彻底改变了柿子形象，芝麻、玫瑰等馅料又丰富了柿子味型，堪称柿子巧加工之翘楚。
“火晶”软润，也是做柿饼乙的最佳选择，但多数西安人嫌麻烦便舍弃美味，嘴馋了只好到回民街买，三块钱一个。我每年都做，只做一次，了却一年的挂牵。经验证明，如果你以玩儿的心态去做，整个过程就是一个轻松美好的体验，成功了，美味进嘴；失败了，也就得到了下次改进的窍门。我失败两次后专门到回民街偷师学艺，回来再做，大功告成。
我家两人搭灶，一次用12个火晶，吃好几天。第一步制馅儿，我做的是黑芝麻核桃馅儿。第二步剥皮去核儿，大部分“火晶”没核儿。第三步，往里加面粉（不加水），是决定口感的关键步骤。面粉多了，煎出来的饼硬，几如小烧饼，吃不出柿子的甜美；面粉少了，稀糊糊，粘得两手掰不开，根本包不进馅儿，手忙脚乱把你整得很狼狈。我第一次失败就是面团硬了，不好吃。第二次失败是面团太软成不了型，只好回过头再加面粉，结果重蹈第一次的失败之辙。
幸亏我家离回民街近，下午散步，晃晃悠悠就去了，一去就往柿饼乙摊位上凑，不开口，一站十来分钟。看过三家，看出门道：柿子面粉要混合成像芝麻酱般软硬，基本上和我第二次失败的那个软硬度差不多；绝招儿是，在案板上放一个盛满面粉的碗，快速从面团里取出一疙瘩放进面粉碗，做皮、包馅儿，两只手全都在面粉里操作，免去了粘手之囧。下来的步骤就轻松了，放在平底锅里用油煎，小火，火要均匀。
今年10月初连阴雨，“火晶”该上市还没有上市。如果10月中旬天气给力，便是鲜食、做柿饼的最佳时段——柿子大省的名分不能辜负。作者：韩勋
