【陇上这碗面】
记忆中的灵台长面
灵台长面
文/叶梓
灵台在哪里？
这个听起来会让外地人联想到云遮雾绕的地方，在甘肃平凉泾河与渭河之间的黄土高原南缘地带。
按理说，这里是典型的黄土高原沟壑区，那又为何能有一个如此灵气的名字呢。史料记载，历史上的灵台境内曾建立姞姓密须国，公元前1057年周文王讨伐密须获胜之后，驱使密须国的大批奴隶赶造了一座祭坛，称“灵台”，以祭天慰民，广播德化。如此说来，灵台之名的背后藏着一段周民族与周文化的远古历史。其实，于我而言，前几年研读陇史时知道了这里是世界针灸医学鼻祖皇甫谧、唐代名相牛僧孺的故乡，多少也生出几分人杰地灵的遐想。然而，遗憾的是，作为一个甘肃人，直到2022年的秋天才有了第一次灵台之行。先是拐到静宁，拜访了枕磨堂主李平利——一个优秀的画家。次日，从静宁上高速，差不多三个小时到了灵台。一路上，秋日的黄土高原，景致稍见苍凉，但也掩不住丰收的景象，尤其是晾晒于县道两边的玉米，让我想起童年的诸多往事。
到了灵台，恰好是2022年丰收节的活动刚刚落幕，但处处仍洋溢着节日气氛，街道上人流攒动。最深得我心的，是高原的凉爽让我这个今年在江浙经历了酷暑的游子感受到了久违的快意。刚办好入住手续、放下行李，表弟的电话就打过来了：晌午怎么吃啊？
晌午，是我的家乡对晚饭的叫法。
长面啊。
我回答的语气斩钉截铁，不容改变。
早就听说灵台的长面了。有一年，在兰州城的小巷，碰到过一家灵台长面的小店，想一探究竟，同行的平凉诗人说，此店差强人意，还是算了吧。只好作罢。有了这样的遗憾，此行灵台虽不能说是奔着一碗正宗的长面而来，但我还是想一食为快的。
表弟应了我，说，那就去邵寨吃。
邵寨是灵台下辖的一个镇，距县城十来公里，不算远，所以也就无所谓舟车之累了。再说，为了一口之欢，更要在所不辞。车子很快到了，停在一条巷子的巷口，先顺道看了一棵千年老槐，然后去边上的槐府食堂——老槐跟前的饭店叫槐府食堂，真是应景的好名字。小菜已经整整齐齐地摆上桌了，不一会儿，面也次第端上来了。之所以说是“次第”，因为灵台长面碗小，一顿得吃好几碗。第一碗是汤细，差不多两筷子，就可以吃完。第二碗是汤宽，与前者的区别是面为宽面而已。第三碗就与众不同了，是宽干，虽为宽面，但无汤，类似于干拌。第四碗又是汤细。四碗面，我几乎是风卷残云般地吃完了。刚放下碗筷，直呼太撑，表弟端起一碗面，说，老哥远道而来，敬一碗面。这些年出入过不少酒局，见多了花样百出言辞恳切的敬酒，竟不知灵台还有敬面之说，真是叹为观止。我起初不信，看他一脸真诚，就半信半疑，并向同座求证，果然如此。我忽一想，自己真是多此一举，这有什么好求证的呢，这年月，若能敬一碗面，必是风俗。而让我好奇的是，在灵台，缘何有这样的风俗呢？也许，暗含着敬惜粮食的深意。当然，让我难忘的还有下饭的小菜里有一道在我的家乡天水叫做茄列的腌制小菜，我上次吃到它，已经是很多年前的事了。它的学名，叫球状甘蓝。
食毕，表弟说，今天的面，算是迎客面了。
曾在黄山目睹过遒劲多姿的迎客松，倒是第一次听说这人世间还有迎客面。原来，在灵台，每一碗长面都被赋予了更多更浓的风俗意味，所以，一碗面的叫法不同，寓意也不同。比如说，走亲访友时叫“迎客面”，老人过寿时又叫“长寿面”，正月初一的叫“过年面”，正月初七吃又叫“拉魂面”，麦收结束又叫“挂镰面”，姑娘结婚第四天做的面叫“试刀面”。如果从做法上来划分，用酸汤做的叫“酸汤面”，以肉臊子为佐料的又叫“臊子面”。
真是千变万化一碗面。
不过，无论叫法多么繁复，也改变不了手擀长面的本质。那么，在灵台这样一个各类面食层出不穷的小城，为何长面独领风骚一骑绝尘呢？跟灵台年轻的方志研究学者曹鹏伟有了深入的交流与探讨之后，我也粗通一二。一是有着“陇东粮仓”美誉的灵台，生产的冬小麦，生长周期长，淀粉含量丰富，磨成的面粉富有韧性，特别适合擀制手工面。二是用的是“二道面”。以前，石磨磨面时，人们习惯于用箩一遍遍地箩出、收集起来的白面——俗称“飞箩面”——用来做长面。现在是机器时代了，不同于石磨时代，但富有经验的人们还是会把第一遍比较粗糙的面粉剔除，留出第二道碾磨的面，做手工面。三是和面时使用的仍是“植物碱”。现在，早都使用食用碱了，但灵台还是用植物碱，一种来自荞麦秆的自制品——这是不是可以说，灵台的长面至今沿用的还是古法呢。有了这些打底，灵台长面才有了享誉陇上的“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。前三点，说的是面之筋道；后六点说的是手艺和味觉，其中，“汪、酸、辣、香”专指佐料。就像兰州的牛肉面一样，灵台长面也讲究一红二白三清四绿——辣子油要红，长面条要白，汤要清爽，点缀的菜料要碧绿。如此一来，无论是吃，还是看，都让人直流口水——口水，在西北，都叫涎水，所以，称其为“涎水面”也不为过。
在灵台，兜兜转转好几天，吃了三四次面，真有百吃不厌的感觉。我发现了几个很有意思的地方。其一是这里的擀面杖，家家户户都有长短、粗细好几种，且以枣木、梨木居多，很有特色。在邵寨，我见到一个农妇把面缠在擀面杖上，提起来，一抖，宛似一片柔软的白缎，复又折叠起来，再擀，直到薄如蝉翼，透亮均匀。整个过程，如看一场大戏，擀面手艺之高，令人惊讶。其二是他们把切面，不叫切，叫犁。为何叫犁，我不得而知，但多多少少透出些古意，闪烁着古老的农耕文明的光芒。刀在面上行进，跟牛拉着犁在田间行走，还是有相似之处的。读《水浒传》，知道了大碗喝酒大口吃肉，而在灵台，我见识了大刀犁面。其三就是灵台人吃面颇有仪式。农家待客，一次上四碗面，称为福禄寿喜四喜面，也有一次上十小碗的，谓之“一口香”。吃面时，主人先摆上几碟小菜，一碟蒜瓣，一碟是油泼辣子、一碟肉臊子、一碟炒韭菜，红者赤红，白者玉白，朴素又鲜亮。
离开灵台时，表弟笑问，这次没白来吧。
他还告诉我一句灵台的顺口溜：“到了灵台不吃面，白到灵台走一转”。我三四天里，天天吃长面，真是没有白来这一趟。吃了一肚子的长面后，我要从这座西北小城赶往寓居的江南，心底里念念不忘的是前几天记下来的一支古老的谣曲：
下到锅里莲花转，
挑上筷子一条线。
走过七州与八县，
如此朴素的句子，赞美的就是灵台长面。
