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西府臊子面甲关中
岐山臊子面甲西府
臊子面，是宝鸡人最浓的乡愁
西府人爱吃面，会吃面， “一顿离了面，心就发瞀（mú）乱”。“面食大佬”陕西有一百多种出名的面条，可就算花样再多， 宝鸡岐山臊子面的地位始终 无法代替。
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对于宝鸡人来讲 “面”才是压轴大菜。
其中当属 臊子面占据头把交椅，无论是 “红白喜事唱大戏”还是逢年过节又或是宴请亲朋好友，唯有那一碗 “臊子面”才是最值得期待的。
在宝鸡，吃臊子面是家常便饭，也是 最高礼仪。
历史悠久
这碗面的 “来历”
岐山臊子面是 陕西省第一批非物质文化遗产保护项目，岐山县还被中国烹饪协会授予 “中国臊子面之乡”称号。它的历史太悠久了，几千年来，臊子汤都在岐山村村落落的面锅中翻滚。
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当地史制记载：臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖宗，剩下轮到君卿，最后才是普通人。
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直至现在，岐山地区的流水席，第一碗臊子面都是不上席的，而是要由小字辈将面端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，碗中剩下的汤称为“福把子”泼给正堂的祖先牌位，之后的臊子面才会按照辈分和身份次序上席。
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过去吃面剩下的汤不能倒掉，而是要回锅再煮，既取“余”之意。随着时代的发展，回锅的汤已经只能在地方志中看到了。
九字口诀
一碗面的 “简历”
无论你身处何地，一定听说过岐山臊子面。
这是一种源自陕西省宝鸡市岐山县的特色面食，有着悠久的历史和传说。它以面条细长、臊子鲜香、汤味酸辣而闻名，被誉为 “陕西面食之首”。
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它的制作工艺也很讲究，要求：
面条“薄、筋、光”
臊子“酸、辣、香”
汤“煎、稀、汪”
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面要薄劲光。传统上面条得用压的，面条特别劲道；但现在大部分人家早就没有压面的手工铁棍了，只能用手擀，也必须要擀得薄薄的；加了鸡蛋和盐才能特别有力气，不能软踏踏，还得加点碱，让面条更加光滑。
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汤得煎稀汪。“煎”就是汤底要煮得滚烫烫的；还不能一口大碗满满当当的面条只一点汤，而必须用小碗盛着，一碗里只有一筷子面条，宽汤浇上去，稀稀的一碗，方能把面全浸在汤里，从汤底里吸取味道出来；最后这个“汪”字，是说汤里油分大，看着亮亮堂堂的。
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味道酸辣香。酸是来自用岐山醋加香料熬得香醋，是岐山臊子面的底味。辣椒面在炒肉臊子的时候加得多多的，跟各种香料激烈碰撞，把整锅肉都染得红彤彤的。香醋一加，小火一炖，醋的刺激就变成了绕指柔，肉臊子也软烂入味又粒粒分明。
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这九个字就是它的“简历”。想要做出一碗地道的岐山臊子面，这句口诀的每个字都是不可小觑的关卡。
一碗臊子面
想要做好 绝非易事
想要把臊子面做好绝非易事。
从备材、制作再到上桌，要经历揉面、擀面、犁面、炝汤、下面、浇臊子等一系列流程，其中任何一个环节出错都会影响口感。
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臊子面的面条一定要用手工面，和面时加入少许碱面，这样和出来的面比较硬，口感更佳，柔软却又劲道。
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之后用擀面杖一点点擀开擀薄，用大切刀犁面，切成均匀细长的面条，收成一把一把的摆放在大案板上，边吃边下。薄薄的切面，下锅后就变成半透明、亮光光的样子，可是下到锅里却不会断裂，吃到口中也有嚼劲。
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要说手擀面是臊子面的骨肉，那么臊子汤就是臊子面的灵魂。
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陕西人把制作臊子叫“燣”臊子，燣臊子肉是臊子面的精髓。臊子肉燣得好，臊子面就成功了七八成。制作臊子肉兼具了煸、炒、煨、炖等技法，同时还需配以桂皮、八角、辣椒等一众佐料。正宗的臊子肉出锅时色泽油亮，酸香辣适中，色、形、味俱全。
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入汤菜讲究五色，木耳豆腐寓意黑白分明：鸡蛋要煎成蛋皮，切成菱形，象征富贵；胡萝卜寓意日子红火；蒜苗或韭菜作为飘菜，代表生机勃发。红、黄、绿、白、黑五种颜色寄托了岐山人对生活的美好祝福。
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臊子和入汤菜都准备好，就可以在铁锅里“呛汤”了。其实就是先用油爆一下花椒或者其他香料，然后再倒入醋，使醋味香而不酸，再放清水，旺火煮沸。接下来放臊子，搅匀煮开后，再放入汤菜，加调料。
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转文火，使汤一直慢慢咕嘟。飘着红油的汤，油亮亮的，这样的热汤浇在刚刚出锅的热面上，盛面时要求宽汤，即稀。汤多面少，一碗充满酸、辣、香的浓烈口感的臊子面就做好了。
岐山臊子面好吃还是其次，它不仅是一道美味，更承载着深厚的地方文化，体现了宝鸡人的热情与好客，最重要是它慰藉了几千年西府百姓肚中的温暖和舒坦。返回搜狐，查看更多
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